अन्नाची चव आणि सुगंध यांचे प्रकार आणि वर्गीकरण

1. अन्नाची चव आणि सुगंधाची विविधता
खाद्यपदार्थांच्या चवींचे प्रमाण खूपच कमी आहे, परंतु त्यासाठी विशिष्ट सुरक्षा आणि आरोग्य मूल्यमापन करणे आवश्यक आहे आणि ते संबंधित आरोग्य नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण केल्यानंतरच वापरले जाऊ शकते.डोस फॉर्मनुसार सॉलिड आणि लिक्विडमध्ये विभागलेले अनेक प्रकारचे अन्न चव आहेत.सॉलिड फ्लेवरमध्ये मायक्रोकॅप्सूल फ्लेवर वगैरे असते.द्रव फ्लेवर्स पाण्यात विरघळणारे फ्लेवर्स, तेल-विद्रव्य फ्लेवर्स आणि इमल्सिफाइड फ्लेवर्समध्ये विभागले जाऊ शकतात.याव्यतिरिक्त, ते चव आणि वापरानुसार देखील वर्गीकृत केले जाऊ शकते.
इमल्सिफिकेशन आणि स्प्रे ड्रायिंगद्वारे मायक्रोकॅप्सूल फ्लेवर फ्लेवर्स आणि कोटिंग एजंट्स (जसे की सुधारित स्टार्च इ.) बनवले जाते, ज्यामध्ये ऑक्सिडेशन आणि अस्थिरता नष्ट होण्यापासून बचाव करण्याची वैशिष्ट्ये आहेत आणि मुख्यतः सॉलिड ड्रिंक्स आणि सीझनिंगमध्ये चव जोडण्यासाठी वापरली जाते.पाण्यात विरघळणारे सार हे डिस्टिल्ड वॉटर किंवा इथेनॉलपासून मंद आणि खाद्य मसाले म्हणून बनवले जाते, मुख्यतः शीतपेये आणि इतर चवींमध्ये वापरले जाते.तेलात विरघळणारी चव प्रोपीलीन ग्लायकॉल आणि खाद्यपदार्थाच्या चव इत्यादीमध्ये मिसळून तयार केली जाते, मुख्यतः कँडी आणि कुकीज गोड करण्यासाठी वापरली जाते.इमल्सीफायिंग एसेन्स म्हणजे अन्नाची चव, खाद्यतेल, विशिष्ट गुरुत्व नियामक, अँटिऑक्सिडंट्स, प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज इत्यादींनी बनलेला एक तेल टप्पा आणि इमल्सीफायर्स, कलरंट्स, प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज, घट्ट करणारे, आंबट घटक आणि डिस्टिल्ड वॉटर इत्यादींनी बनवलेला पाण्याचा टप्पा आहे. इमल्सिफिकेशन आणि उच्च दाब एकजिनसीकरण, मुख्यतः शीतपेये आणि कोल्ड ड्रिंक्स, चव वाढवणे, रंग वाढवणे किंवा टर्बिडिटी यासाठी वापरले जाते.

2. अन्नाची चव आणि सुगंध यांचे वर्गीकरण
फूड फ्लेवर हे फूड इंडस्ट्रीमध्ये अत्यावश्यक खाद्य पदार्थ आहे.अन्न additives मध्ये ते स्वतःचे शरीर आहे, हजाराहून अधिक प्रकार आहेत.चव प्रकारांमध्ये विभागले जाऊ शकते:
(1) नैसर्गिक चव.हा एक पूर्णपणे नैसर्गिक पदार्थ आहे जो नैसर्गिक वनस्पती आणि प्राणी (मसाले) पासून भौतिक पद्धतींनी काढला जातो.सहसा, नैसर्गिक सुगंधी पदार्थांचे वाहक फळे, प्राण्यांचे अवयव, पाने, चहा आणि बियांमधून मिळू शकतात.निष्कर्षण पद्धती म्हणजे अर्क, ऊर्धपातन आणि एकाग्रता.वेनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी अर्क वगैरे काढण्याच्या पद्धतीने मिळवता येतात.पेपरमिंट तेल, एका जातीची बडीशेप तेल, दालचिनी (ओसमॅन्थस) तेल, निलगिरी तेल ऊर्धपातन करून मिळवता येते.संत्रा तेल, लिंबू तेल आणि लिंबूवर्गीय तेल ऊर्धपातन करून मिळवता येते.सफरचंद रस एकाग्रता, आंब्याचा रस, संत्र्याचा रस एकाग्रता आणि अशाच प्रकारे एकाग्रता पद्धतीने मिळवता येतो.जगात 5,000 पेक्षा जास्त कच्चा माल आहेत जे अन्न चव काढू शकतात आणि 1,500 पेक्षा जास्त सामान्यतः वापरले जातात.
(2) नैसर्गिक ओळख चव.या प्रकारची चव नैसर्गिक कच्चा माल किंवा कृत्रिम संश्लेषण आणि नैसर्गिक चव असलेल्या पदार्थांच्या रासायनिक प्रक्रियेद्वारे अगदी त्याच रासायनिक पदार्थाद्वारे प्राप्त केली जाते.
(3) सिंथेटिक चव.हे कृत्रिम संश्लेषण आणि इतर रासायनिक पद्धतींनी मिळवले जाते आणि पदार्थाचे नैसर्गिक रासायनिक रेणू असल्याची पुष्टी झालेली नाही.निसर्गात आढळल्यास आणि त्याच रासायनिक रेणूंवर प्रभुत्व असल्यास, ते नैसर्गिक चवच्या बरोबरीचे आहे.जोपर्यंत सारामध्ये कच्चा माल आहे तोपर्यंत ते सिंथेटिक असते, म्हणजेच कृत्रिम कृत्रिम सार.
⑷ स्वाद सूक्ष्मजीव पद्धतीने तयार केला जातो.हे सूक्ष्मजीव किण्वन किंवा एंजाइमॅटिक प्रतिक्रियाद्वारे प्राप्त केलेले सार आहे.
(5) प्रतिक्रियात्मक सार.या प्रकारची चव प्रथिने गरम करणे आणि साखर कमी करणे या Maillard प्रतिक्रियेतून प्राप्त होते आणि बहुतेकदा ते मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंधात वापरले जाते.

चव वर्गीकरणाच्या स्थितीनुसार, अन्नाच्या स्वादांमध्ये हे समाविष्ट आहे: द्रव चव (पाण्यात विरघळणारे, तेलात विरघळणारे, इमल्सीफायिंग), ज्यामध्ये सुगंधी पदार्थ 10%-20%, सॉल्व्हेंट (पाणी, प्रोपीलीन ग्लायकोल इ.) आहेत. 80% -90% साठी;इमल्शन फ्लेवर, सॉल्व्हेंट, इमल्सीफायर, ग्लू, स्टॅबिलायझर, रंगद्रव्य, आम्ल आणि अँटिऑक्सिडंट, 80%--90%;पावडर चव, ज्यामध्ये सुगंध पदार्थ 10% -20%, वाहक 80% -90% होते.

पावडरच्या चवचा विकास झपाट्याने होत आहे, आणि शीतपेये, स्नॅक्स, बेक केलेले पदार्थ इत्यादींमध्ये त्याचा विस्तृत वापर आहे.तीन प्रकारचे पावडर फ्लेवर्स सामान्यतः वापरले जातात:
(१) पावडरची चव मिसळण्याच्या स्वरूपात: अनेक चूर्ण चवीचे पदार्थ एकमेकांमध्ये मिसळले जातात, जसे की पाच-मसाल्याची पावडर, करी पावडर इ.;यापैकी बहुतेक सुगंध नैसर्गिक वनस्पतींच्या मसाल्यांमधून येतात आणि मांसाच्या चव तयार करताना;व्हॅनिला पावडर, व्हॅनिलिन, इत्यादी देखील मिक्सिंगच्या स्वरूपात पावडर स्वाद आहेत.
(२) शोषणाच्या स्वरूपात पावडरची चव: सार वाहकाच्या पृष्ठभागावर अत्यंत शोषला जातो आणि या चवच्या रचनेत कमी अस्थिरता असावी;मांसाचे विविध फ्लेवर्स मुख्यतः शोषलेल्या स्वरूपात पावडरचे असतात.
(३) मायक्रोकॅप्सूल पावडर फ्लेवरचा कोटिंग फॉर्म आज खाद्य उद्योगात सर्वात जास्त वापरला जाणारा पावडर फ्लेवर आहे.
फ्लेवरचे मायक्रोजेलेटिनायझेशन हे पॅकेजिंग, अलगाव, जतन, स्लो रिलीझ आणि फ्लेवरचे लिक्विड क्यूरिंग यासाठी एक खास माध्यम आहे, त्याचा मुख्य उद्देश मूळ चव जास्त काळ टिकून राहणे आणि चव खराब होण्यापासून रोखणे हा आहे. ऑक्सिडेशन आणि इतर घटक.
अन्न उद्योगातील इतर पावडर फ्लेवर्ससाठी हा प्रभाव विशेष महत्त्वाचा आणि व्यापक व्यावहारिकता आहे.थोडक्यात खालीलप्रमाणे: पारंपारिक घन पेय उत्पादनात मुख्यतः स्प्रे ड्रायिंग पद्धत, व्हॅक्यूम ड्रायिंग पद्धत आणि उकळत्या कोरडे पद्धतीचा वापर केला जातो, उत्पादन प्रक्रिया द्रव चव वापरते, सॉल्व्हेंट काढण्यासाठी गरम करणे आवश्यक असते, उत्पादनाच्या चववर परिणाम होतो.

ड्राय पावडर मिक्सिंग पद्धत घन पेय उत्पादनात वापरली जाते.उत्पादन प्रक्रियेत, विविध पावडर घटक गरम न करता थेट मायक्रोजेल पावडर एसेन्समध्ये मिसळले जातात आणि उत्पादनाची चव अपरिवर्तित राहते.सॉलिड ड्रिंक्ससाठी मायक्रोजेल ग्रॅन्युल पावडर फ्लेवरिंगचा वापर ऑपरेट करणे सोपे आहे, समान रीतीने मिसळणे सोपे आहे, फ्लेवरिंग उत्पादनांचे तापमान वाढवत नाही, उत्पादने मूळ पावडरची स्थिती राखतात आणि पांढऱ्या शर्करायुक्त उत्पादनांमध्ये रंग बदलत नाही.
सुगंधाचे घटक कॅप्सूलमध्ये गुंफलेले असल्यामुळे, वाष्पीकरणाचे नुकसान रोखले जाते, त्यामुळे संरक्षणाचा कालावधी वाढतो.ऑक्सिडेशनसारख्या घटकांमुळे चव खराब होण्याची शक्यता टाळण्यासाठी सुगंधाचे घटक आसपासच्या जागेपासून वेगळे केले जातात, त्यामुळे उत्पादनाचा टिकाव कालावधी मोठ्या प्रमाणात वाढतो.लिक्विड फ्लेवर फ्लेवरिंग ऑपरेशनचा वापर सोयीस्कर नाही, समान रीतीने मिसळणे सोपे नाही, फ्लेवरिंग उत्पादनांमध्ये पाण्याचे प्रमाण वाढवते, जेणेकरून उत्पादन केकिंग इंद्रियगोचर तयार करणे सोपे होईल, पांढर्या रंगात साखरेचे पदार्थ हळूहळू पिवळे होतील, चव फक्त असू शकते. पृष्ठभागावर जोडले जाते, जागेच्या संपर्कात येते ज्यामुळे जलद अस्थिरता येते, सुगंधाचा वेळ कमी असतो, हवेशी चव संपर्काचे मोठे क्षेत्र, ऑक्सिडेशनसाठी संवेदनाक्षम, चव खराब होण्यास प्रोत्साहन देते, लहान धारणा कालावधी.