अन्नाची चव आणि सुगंधांचे प्रकार आणि वर्गीकरण

1. खाद्यपदार्थाची चव आणि सुगंध
अन्न फ्लेवर्सचे प्रमाण खूपच लहान आहे, परंतु त्यास विशिष्ट सुरक्षा आणि आरोग्याचे मूल्यांकन करणे आवश्यक आहे आणि संबंधित आरोग्य नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण केल्यावरच ते वापरले जाऊ शकते. डोसच्या स्वरूपानुसार अनेक प्रकारचे खाद्यपदार्थ चव आहेत, घन आणि द्रव मध्ये विभागलेले आहेत. घन चवमध्ये मायक्रोकॅप्सूल चव वगैरे आहे. द्रव चव पाण्याचे विद्रव्य स्वाद, तेल-विद्रव्य स्वाद आणि इमल्सिफाइड फ्लेवर्समध्ये विभागले जाऊ शकतात. याव्यतिरिक्त, हे चव आणि वापराद्वारे देखील वर्गीकृत केले जाऊ शकते.
मायक्रोकॅप्सूल चव फ्लेवर्स आणि कोटिंग एजंट्स (जसे की सुधारित स्टार्च, इ.) इमल्सीफिकेशन आणि स्प्रे ड्राईंगद्वारे बनविली जाते, ज्यात ऑक्सिडेशन आणि अस्थिरतेचे नुकसान रोखण्याची वैशिष्ट्ये आहेत आणि मुख्यतः घन पेय आणि मसाल्यंगमध्ये चव जोडण्यासाठी वापरली जाते. पाण्याचे विद्रव्य सार डिस्टिल्ड वॉटर किंवा इथेनॉलने सौम्य आणि खाद्यतेल मसाले म्हणून बनविले जाते, जे मुख्यत: सॉफ्ट ड्रिंक आणि इतर चव मध्ये वापरले जाते. ऑइल-विद्रव्य चव प्रोपलीन ग्लाइकोलला अन्नाची चव इत्यादी मिसळून बनविली जाते, मुख्यत: गोड कँडी आणि कुकीजसाठी वापरली जाते. इमल्सिफाईंग एसेन्स हा एक तेलाचा टप्पा आहे जो अन्नाचा स्वाद, अन्न तेले, विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण नियामक, अँटीऑक्सिडेंट्स, संरक्षक इत्यादींचा बनलेला आहे आणि इमल्सीफायर, कलरंट्स, संरक्षक, जाडसर, आंबट एजंट्स आणि डिस्टिल्ड वॉटर इ., मुख्यत: कोमल आणि शीत पिण्यांसाठी वापरल्या जाणार्‍या पाण्याचा टप्पा आहे.

२. अन्नाची चव आणि सुगंधाचे वर्गीकरण
अन्नाचा स्वाद हा अन्न उद्योगात एक आवश्यक अन्न itive डिटिव्ह आहे. अन्न itive डिटिव्ह्जमध्ये ते स्वतःचे शरीर आहे, तेथे एक हजारांपेक्षा जास्त वाण आहेत. चव प्रकारांमध्ये विभागले जाऊ शकते:
(१) नैसर्गिक चव. भौतिक पद्धतींनी नैसर्गिक वनस्पती आणि प्राणी (मसाले) पासून काढलेले हे पूर्णपणे नैसर्गिक पदार्थ आहे. सहसा, नैसर्गिक सुगंध पदार्थांचे वाहक फळे, प्राण्यांच्या अवयव, पाने, चहा आणि बियाण्यांमधून मिळू शकतात. एक्सट्रॅक्शन पद्धती म्हणजे एक्सट्रॅक्शन, डिस्टिलेशन आणि एकाग्रता. व्हॅनिला एक्सट्रॅक्ट, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी एक्सट्रॅक्ट इत्यादी काढण्याच्या पद्धतीद्वारे मिळू शकतात. पेपरमिंट तेल, एका जातीची बडीशेप तेल, दालचिनी (उस्मानथस) तेल, नीलगिरीचे तेल डिस्टिलेशनद्वारे मिळू शकते. नारंगी तेल, लिंबू तेल आणि लिंबूवर्गीय तेल ऊर्धपातनाद्वारे मिळू शकते. सफरचंद रस एकाग्रता, आंबा एकाग्रता, केशरी रस एकाग्रता आणि इतर एकाग्रता पद्धतीने मिळू शकते. जगात अन्नाची चव काढू शकणारी 5,000 हून अधिक कच्ची सामग्री आहे आणि सामान्यत: 1,500 हून अधिक वापरली जातात.
(२) नैसर्गिक ओळख चव. या प्रकारचे चव नैसर्गिक कच्च्या मालाच्या रासायनिक उपचारांद्वारे किंवा कृत्रिम संश्लेषण आणि नैसर्गिक चव पदार्थांद्वारे समान रासायनिक पदार्थाद्वारे प्राप्त होते.
()) कृत्रिम चव. हे कृत्रिम संश्लेषण आणि इतर रासायनिक पद्धतींनी प्राप्त केले आहे आणि पदार्थाचे नैसर्गिक रासायनिक रेणू याची पुष्टी केली गेली नाही. जर निसर्गात आढळले आणि त्याच रासायनिक रेणूंवर वर्चस्व गाजवले तर ते नैसर्गिक चव समतुल्य आहे. जोपर्यंत सारात एक कच्चा माल आहे तोपर्यंत कृत्रिम सिंथेटिक सार सिंथेटिक आहे.
Mic मायक्रोबियल पद्धतीने तयार केलेला चव. हे सूक्ष्मजीव किण्वन किंवा एंजाइमॅटिक प्रतिक्रियेद्वारे प्राप्त केलेले सार आहे.
()) प्रतिक्रियाशील सार. या प्रकारची चव प्रथिने गरम करण्याच्या आणि साखर कमी करण्याच्या मैलार्ड प्रतिक्रियेपासून प्राप्त केली जाते आणि बहुतेकदा मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंधात वापरली जाते.

चव वर्गीकरणाच्या स्थितीनुसार, खाद्यपदार्थांच्या चवांमध्ये हे समाविष्ट आहे: द्रव चव (पाणी-विद्रव्य, तेल-विद्रव्य, इमल्सिफाइंग), त्यापैकी सुगंध पदार्थ 10%-20%, दिवाळखोर नसलेला (पाणी, प्रोपलीन ग्लाइकोल इ.) 80%-90%आहे; सॉल्व्हेंट, इमल्सिफायर, गोंद, स्टॅबिलायझर, रंगद्रव्य, acid सिड आणि अँटीऑक्सिडेंट, 80%-90%यासह इमल्शन चव पावडर चव, ज्यामध्ये सुगंधित पदार्थ 10%-20%आहे, वाहक 80%-90%आहे.

पावडरच्या चवचा विकास वेगवान आहे आणि त्यात पेये, स्नॅक्स, बेक्ड वस्तू इत्यादींमध्ये विस्तृत अनुप्रयोग आहेत. पावडर फ्लेवर्सचे तीन प्रकार सामान्यत: वापरले जातात:
(१) मिक्सिंगच्या रूपात पावडर चव: अनेक चूर्ण चव पदार्थ एकमेकांशी मिसळले जातात, जसे की पाच-मसाला पावडर, करी पावडर इत्यादी; यापैकी बहुतेक सुगंध नैसर्गिक वनस्पती मसाल्यांमधून आणि मांसाच्या चव तयार करताना येतात; व्हॅनिला पावडर, व्हॅनिलिन इ. देखील मिक्सिंगच्या रूपात पावडर फ्लेवर्स आहेत.
(२) सोशोशनच्या स्वरूपात पावडर चव: कॅरियरच्या पृष्ठभागावर सार अत्यंत शोषून घेते आणि या चवच्या रचनेत कमी अस्थिरता असणे आवश्यक आहे; विविध मांसाचे स्वाद मुख्यतः शोषण स्वरूपात पावडर फ्लेवर्स असतात.
()) मायक्रोकॅप्सूल पावडर चवचा कोटिंग फॉर्म आज अन्न उद्योगातील सर्वात वापरलेला पावडर चव आहे.
स्वादचे मायक्रोजलेटिनायझेशन हे पॅकेजिंग, अलगाव, संरक्षण, हळू सोडणे आणि चवच्या द्रव बरा करणे हे एक विशेष साधन आहे, ऑक्सिडेशन आणि इतर घटकांमुळे उद्भवलेल्या चव खराब होण्यापासून रोखण्यासाठी मूळ स्वाद मूळ स्वाद ठेवणे आणि चव अधिक चांगले जतन करणे आहे.
हा परिणाम अन्न उद्योग अनुप्रयोगांमधील इतर पावडर फ्लेवर्ससाठी विशेष महत्त्व आणि विस्तृत व्यावहारिकता आहे. थोडक्यात खालीलप्रमाणेः पारंपारिक घन पेय पदार्थ उत्पादनासाठी मुख्यतः स्प्रे कोरडे पद्धत, व्हॅक्यूम कोरडे पद्धत आणि उकळत्या कोरडे पद्धतीचा वापर करते, उत्पादन प्रक्रिया द्रव चव वापरते, दिवाळखोर नसलेला काढून टाकण्यासाठी गरम करणे आवश्यक आहे, उत्पादनाच्या चववर परिणाम होईल.

घन पेय पदार्थांच्या उत्पादनात ड्राय पावडर मिक्सिंग पद्धत वापरली जाते. उत्पादन प्रक्रियेमध्ये, विविध पावडर घटक थेट न गरम केल्याशिवाय मायक्रोजेल पावडर सारात मिसळले जातात आणि उत्पादनाचा स्वाद अपरिवर्तित राहतो. सॉलिड ड्रिंकसाठी मायक्रोजेल ग्रॅन्यूल पावडर चव वापरणे ऑपरेट करणे सोपे आहे, समान रीतीने मिसळणे सोपे आहे, चवदार उत्पादनांचे तापमान वाढवित नाही, उत्पादने मूळ पावडरची स्थिती राखत नाहीत आणि पांढर्‍या साखरयुक्त उत्पादनांमध्ये रंग बदलणार नाहीत.
सुगंध घटक कॅप्सूलमध्ये एन्केप्युलेटेड असल्याने, अस्थिरतेचे नुकसान रोखले जाते, अशा प्रकारे संरक्षणाची वेळ वाढवते. ऑक्सिडेशनसारख्या घटकांमुळे चव खराब होण्याची शक्यता टाळण्यासाठी सुगंध घटक आसपासच्या जागेपासून वेगळे केले जातात, ज्यामुळे उत्पादनाचा धारणा कालावधी मोठ्या प्रमाणात वाढतो. द्रव चव चव ऑपरेशनचा वापर सोयीस्कर नाही, समान रीतीने मिसळणे सोपे नाही, चवदार उत्पादनांची पाण्याची सामग्री वाढवा, जेणेकरून उत्पादन केकिंग इंद्रियगोचर तयार करणे सोपे आहे, पांढर्‍या साखरेच्या उत्पादनांमध्ये हळूहळू पिवळ्या रंगाचे होईल, वेगवान व्हॉलॅलायझेशनमुळे, सुगंधित वेळेची देखभाल केली जाऊ शकते, मोठ्या प्रमाणात ऑक्सेशनचा त्रास होतो, मोठ्या प्रमाणात ऑक्सेशनचा त्रास होतो. बिघाड, अल्प धारणा कालावधी.