अन्नाची चव आणि सुगंध यांचे प्रकार आणि वर्गीकरण

१. अन्नाची चव आणि सुगंधाची विविधता
अन्नाच्या चवीचे प्रमाण खूपच कमी आहे, परंतु त्याचे विशिष्ट सुरक्षितता आणि आरोग्य मूल्यांकन करणे आवश्यक आहे आणि संबंधित आरोग्य नियमांच्या आवश्यकता पूर्ण केल्यानंतरच ते वापरले जाऊ शकते. अनेक प्रकारचे अन्न चव आहेत, डोस फॉर्मनुसार घन आणि द्रव मध्ये विभागले गेले आहेत. घन चवमध्ये मायक्रोकॅप्सूल चव असते आणि असेच. द्रव चव पाण्यात विरघळणारे चव, तेलात विरघळणारे चव आणि इमल्सिफाइड चव मध्ये विभागले जाऊ शकतात. याव्यतिरिक्त, ते चव आणि वापरानुसार देखील वर्गीकृत केले जाऊ शकते.
मायक्रोकॅप्सूल फ्लेवर हे इमल्सिफिकेशन आणि स्प्रे ड्रायिंगद्वारे फ्लेवर्स आणि कोटिंग एजंट्स (जसे की मॉडिफाइड स्टार्च इ.) पासून बनवले जाते, ज्यामध्ये ऑक्सिडेशन आणि वाष्पीकरण नुकसान रोखण्याची वैशिष्ट्ये आहेत आणि ते प्रामुख्याने घन पेये आणि मसाल्यांमध्ये चव जोडण्यासाठी वापरले जाते. पाण्यात विरघळणारे एसेन्स डिस्टिल्ड वॉटर किंवा इथेनॉलपासून पातळ आणि खाद्य मसाल्या म्हणून बनवले जाते, जे प्रामुख्याने सॉफ्ट ड्रिंक्स आणि इतर फ्लेवरिंगमध्ये वापरले जाते. तेलात विरघळणारे फ्लेवर प्रोपीलीन ग्लायकोलला अन्न फ्लेवर इत्यादींमध्ये मिसळून बनवले जाते, जे प्रामुख्याने कँडी आणि कुकीज गोड करण्यासाठी वापरले जाते. इमल्सिफायिंग एसेन्स हा अन्न फ्लेवर, अन्न तेल, विशिष्ट गुरुत्वाकर्षण नियामक, अँटिऑक्सिडंट्स, प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज इत्यादींनी बनलेला एक तेल टप्पा आहे आणि इमल्सिफायर्स, कलरंट्स, प्रिझर्व्हेटिव्ह्ज, जाडसर, आंबट एजंट्स आणि डिस्टिल्ड वॉटर इत्यादींनी बनलेला एक पाण्याचा टप्पा आहे, जो इमल्सिफिकेशन आणि उच्च दाब एकरूपीकरणाद्वारे बनवला जातो, जो प्रामुख्याने सॉफ्ट ड्रिंक्स आणि कोल्ड ड्रिंक्स, चव वाढवणे, रंगवणे किंवा टर्बिडिटीसाठी वापरला जातो.

२. अन्नाची चव आणि सुगंध यांचे वर्गीकरण
अन्न उद्योगात अन्नाची चव ही एक आवश्यक अन्नपदार्थ आहे. अन्नपदार्थांमध्ये ते स्वतःचे शरीर असते, त्याच्या हजाराहून अधिक प्रकार आहेत. चवीचे प्रकार यामध्ये विभागले जाऊ शकतात:
(१) नैसर्गिक चव. हा पूर्णपणे नैसर्गिक पदार्थ आहे जो नैसर्गिक वनस्पती आणि प्राण्यांपासून (मसाल्यां) भौतिक पद्धतीने काढला जातो. सहसा, नैसर्गिक सुगंधी पदार्थांचे वाहक फळे, प्राण्यांचे अवयव, पाने, चहा आणि बियाण्यांमधून मिळवता येतात. काढणीच्या पद्धती म्हणजे काढणी, ऊर्धपातन आणि एकाग्रता. व्हॅनिला अर्क, कोको अर्क, स्ट्रॉबेरी अर्क इत्यादी काढणी पद्धतीने मिळवता येतात. पेपरमिंट तेल, एका जातीची बडीशेप तेल, दालचिनी (ओस्मान्थस) तेल, निलगिरी तेल काढणीद्वारे मिळवता येते. संत्र्याचे तेल, लिंबाचे तेल आणि लिंबूवर्गीय तेल काढणीद्वारे मिळवता येते. सफरचंदाचा रस सांद्रता, आंबा सांद्रता, संत्र्याचा रस सांद्रता इत्यादी सांद्रता पद्धतीने मिळवता येतात. जगात अन्नाची चव काढणारे ५,००० हून अधिक कच्चे माल आहेत आणि १,५०० हून अधिक सामान्यतः वापरले जातात.
(२) नैसर्गिक ओळखीचा चव. या प्रकारची चव नैसर्गिक कच्च्या मालाच्या रासायनिक प्रक्रियेद्वारे किंवा कृत्रिम संश्लेषण आणि नैसर्गिक चव पदार्थांचे अगदी त्याच रासायनिक पदार्थाद्वारे मिळवली जाते.
(३) कृत्रिम चव. हे कृत्रिम संश्लेषण आणि इतर रासायनिक पद्धतींनी मिळवले जाते आणि पदार्थाचे नैसर्गिक रासायनिक रेणू आहेत याची पुष्टी झालेली नाही. जर निसर्गात आढळले आणि त्याच रासायनिक रेणूंवर वर्चस्व गाजवले तर ते नैसर्गिक चवीच्या समतुल्य आहे. जोपर्यंत सारात कच्चा माल आहे तोपर्यंत तो कृत्रिम असतो, म्हणजेच कृत्रिम कृत्रिम सार.
⑷ सूक्ष्मजीव पद्धतीने तयार केलेला चव. हा सूक्ष्मजीव किण्वन किंवा एंजाइमॅटिक अभिक्रियेद्वारे मिळवलेला एक सार आहे.
(५) रिअ‍ॅक्टिव्ह एसेन्स. या प्रकारची चव मेलार्डमध्ये प्रथिने गरम करण्याच्या आणि साखर कमी करण्याच्या अभिक्रियेतून मिळते आणि बहुतेकदा मांस, चॉकलेट, कॉफी, माल्ट सुगंधात वापरली जाते.

चव वर्गीकरणाच्या स्थितीनुसार, अन्नाच्या चवींमध्ये हे समाविष्ट आहे: द्रव चव (पाण्यात विरघळणारे, तेलात विरघळणारे, इमल्सिफायिंग), ज्यामध्ये सुगंधी पदार्थांचा वाटा १०%-२०%, विद्रावक (पाणी, प्रोपीलीन ग्लायकॉल इ.) ८०%-९०%; इमल्शन चव, ज्यामध्ये विद्रावक, इमल्सिफायर, गोंद, स्टेबलायझर, रंगद्रव्य, आम्ल आणि अँटिऑक्सिडंट यांचा समावेश आहे, ८०%--९०%; पावडर चव, ज्यामध्ये सुगंधी पदार्थाचा वाटा १०%-२०% होता, वाहक ८०%-९०% होता.

पावडरच्या चवीचा विकास जलद होतो आणि पेये, स्नॅक्स, बेक्ड वस्तू इत्यादींमध्ये त्याचा विस्तृत वापर होतो. पावडरच्या चवीचे तीन प्रकार सामान्यतः वापरले जातात:
(१) मिश्रणाच्या स्वरूपात पावडर चव: अनेक पावडर चवीचे पदार्थ एकमेकांमध्ये मिसळले जातात, जसे की पाच-मसाल्यांची पावडर, करी पावडर इ.; यापैकी बहुतेक सुगंध नैसर्गिक वनस्पती मसाल्यांपासून येतात आणि मांसाच्या चव तयार करताना; व्हॅनिला पावडर, व्हॅनिलिन इत्यादी देखील मिश्रणाच्या स्वरूपात पावडर चव आहेत.
(२) शोषण स्वरूपात पावडर चव: सार वाहकाच्या पृष्ठभागावर अत्यंत शोषले जाते आणि या चवीच्या रचनेत कमी अस्थिरता असावी; विविध मांस चव बहुतेक शोषण स्वरूपात पावडर चव असतात.
(३) मायक्रोकॅप्सूल पावडर फ्लेवरचा कोटिंग फॉर्म हा आज अन्न उद्योगात सर्वात जास्त वापरला जाणारा पावडर फ्लेवर आहे.
चवीचे मायक्रोजिलेटिनायझेशन हे पॅकेजिंग, आयसोलेशन, प्रिझर्वेशन, स्लो रिलीज आणि फ्लेवर लिक्विड क्युअरिंगसाठी एक विशेष साधन आहे, त्याचा मुख्य उद्देश मूळ चव दीर्घकाळ टिकवून ठेवणे आणि ऑक्सिडेशन आणि इतर घटकांमुळे होणारी चव खराब होण्यापासून रोखण्यासाठी चव अधिक चांगल्या प्रकारे जतन करणे आहे.
अन्न उद्योगातील इतर पावडर फ्लेवर्ससाठी हा प्रभाव विशेष महत्त्वाचा आणि व्यापक व्यावहारिक आहे. थोडक्यात खालीलप्रमाणे: पारंपारिक घन पेय उत्पादनात बहुतेकदा स्प्रे ड्रायिंग पद्धत, व्हॅक्यूम ड्रायिंग पद्धत आणि उकळत्या ड्रायिंग पद्धतीचा वापर केला जातो, उत्पादन प्रक्रियेत द्रव फ्लेवर वापरला जातो, सॉल्व्हेंट काढून टाकण्यासाठी गरम करणे आवश्यक असते, उत्पादनाच्या चववर परिणाम होईल.

सॉलिड ड्रिंकच्या उत्पादनात ड्राय पावडर मिक्सिंग पद्धत वापरली जाते. उत्पादन प्रक्रियेत, विविध पावडर घटक थेट मायक्रोजेल पावडर एसेन्समध्ये गरम न करता मिसळले जातात आणि उत्पादनाची चव तशीच राहते. सॉलिड ड्रिंकसाठी मायक्रोजेल ग्रॅन्युल पावडर फ्लेवरिंगचा वापर करणे सोपे आहे, समान रीतीने मिसळणे सोपे आहे, फ्लेवरिंग उत्पादनांचे तापमान वाढवत नाही, उत्पादने मूळ पावडर स्थिती राखतात आणि पांढऱ्या साखरेच्या उत्पादनांमध्ये रंग बदलत नाहीत.
सुगंध घटक कॅप्सूलमध्ये समाविष्ट असल्याने, अस्थिरतेचे नुकसान रोखले जाते, ज्यामुळे संरक्षणाचा वेळ वाढतो. ऑक्सिडेशनसारख्या घटकांमुळे चव खराब होण्याची शक्यता टाळण्यासाठी सुगंध घटक आसपासच्या जागेपासून वेगळे केले जातात, त्यामुळे उत्पादनाचा धारणा कालावधी मोठ्या प्रमाणात वाढतो. द्रव चव चव वापरण्याचे ऑपरेशन सोयीस्कर नाही, समान रीतीने मिसळणे सोपे नाही, चव उत्पादनांमध्ये पाण्याचे प्रमाण वाढवते, जेणेकरून उत्पादन केकिंग इंद्रियगोचर तयार करण्यास सोपे होईल, पांढरे साखरयुक्त उत्पादने हळूहळू पिवळे होतील, चव फक्त पृष्ठभागावर जोडता येते, जागेच्या संपर्कात आल्याने जलद अस्थिरता येते, सुगंधाचा वेळ कमी असतो, हवेशी चव संपर्काचा मोठा क्षेत्र असतो, ऑक्सिडेशनला संवेदनशील असतो, चव खराब होण्यास प्रोत्साहन देतो, कमी धारणा कालावधी.